регистрация || напомнить пароль?






   Июль 21, 2020

Стейки и морепродукты: как посткарантинные реалии меняют заведения общепита (Конкурент от 21.07.2020)

Стейки и морепродукты: как посткарантинные реалии меняют заведения общепита
фото: инстаграм Port Cafe | Стейки и морепродукты: как посткарантинные реалии меняют заведения общепита
фото: инстаграм Port Cafe
Коронакризис больно ударил по всем сферам, и в самом очаге бед оказался общепит. Сегодня трехмесячный карантин позади, но выходят из него далеко не все игроки. Чтобы пережить негативные явления, рестораторам пришлось искать новые способы и пути выживания. Классической мерой является оптимизация бизнеса. Но ресторан – не просто бизнес: это культура, традиции, особая атмосфера и признание от постоянных гостей. KONKURENT.RU побеседовал с командой ресторанного холдинга «Би-Эс-Би Медиа» (рестораны «Синдикат» и Port Cafe): генеральным директором Эдуардом Рябкиным, совладельцем компании Кириллом Потапенко и маркетинговым директором заведений Андреем Хаустовым, чтобы выяснить, как сохранить лояльных гостей двух разных ресторанов: после карантина было принято решение открыть вместо двух только один ресторанный проект в объединенном гастрономическом формате steak & seafood (стейки и морепродукты).

— Долгий карантин позади. Расскажите, как удалось его пережить и какой урок преподнесла пандемия?

Андрей Хаустов: Было бы глупо говорить, что три месяца, пока рестораны были закрыты, дались нам легко. Конечно, мы работали на доставку и навынос, но реалии периода борьбы с пандемией заставили пересмотреть многие вещи, а общая неопределенность с перспективами восстановления туристических потоков и общего объема рынка – принимать хоть и неординарные, но оправданные с точки зрения ведения бизнеса решения.

Эдуард Рябкин: Слава богу, доставку из «Синдиката» мы запустили еще с сентября прошлого года. Она была сопутствующим каналом, и доход был совсем незначительный. Поэтому запрет деятельности ресторанов в конце марта не стал для нас шоковым испытанием, к этому моменту у нас уже был опыт и понимание, что с этим делать, даже с учетом того, что главным продуктом «Синдиката» всегда были качественные стейки. Доставка из стейк-хаусов – это нонсенс, потому как очень сложно доставлять готовые стейки, ведь 10–15 минут, и степень прожарки мяса переходит в другую. Мы очень внимательно подошли к этому вопросу.

Кирилл Потапенко: За 16 лет работы ресторана у нас сформировался достаточно большой клуб любителей настоящего мяса, и люди сильно помогли нам, покупая у нас в большом количестве стейки в виде полуфабрикатов. Конечно, заказывали и блюда в готовом виде, поэтому в целом и доставка, и работа навынос позволили сохранить нам костяк коллектива и, главное, шеф-поваров двух ресторанов.

Эдуард Рябкин: Доставку из Port Cafe мы смогли запустить спустя месяц после начала карантина. И этот опыт на большом количестве заказов наглядно нам показал, что люди хотят и мясо, и морепродукты. Фактически уже с мая мы работали по объединенному меню двух ресторанов — «Синдиката» и Port Cafe. Пришло понимание, что, объединяя меню двух заведений, на самом деле мы предлагаем нашим гостям больше выбора, несмотря на то, что были вынуждены оставить только хиты продаж из двух меню.

— Получается, решение объединить два ресторана было продиктовано не только требованиями оптимизации, но и востребованностью концепций и мясной, и морской кухни. А что нового формат принесет гостю?

Эдуард Рябкин: Я думаю, что новые блюда появятся уже по ходу работы в прежнем режиме и в обновленном формате. Мы постарались объединить интерьеры двух ресторанов в одном пространстве, и нам удалось это сделать с минимальным ущербом для общего восприятия – старые гости «Синдиката» и Port Cafe однозначно узнают свои любимые рестораны. Мы оставили основной зал классического стейк-хауса и две обособленные посадочные зоны, меблированные и декорированные в узнаваемом фирменном стиле Port Cafe, – капитанская и зона с большим аквариумом и активной кухней.

На самом деле мы и в предыдущее время практиковали возможность заказа морепродуктов гостями «Синдиката» из Port Cafe, теперь это будет происходить более органично и, вероятно, быстрее.

Андрей Хаустов: Клиентская база «Синдиката» и Port Cafe местами пересекалась, но совпадала далеко не полностью. У «Синдиката» она была более традиционной и значительно менее «туристической». Поэтому при выборе помещения для нового объединенного ресторана Syndicate & Port Cafe мы учитывали не только преимущества самого помещения, но и тот факт, что восстановление туристических потоков до прежнего уровня произойдет очень нескоро. Сейчас для нас главное – не обмануть ожидания местных гостей и сохранить уровень кухни, и той и другой.

— Почему вы не придумали новое название ресторанному проекту, а решили оставить в названии нового ресторана и Syndicate, и Port Cafe?

Андрей Хаустов: Потому что каждый из этих брендов имеет свою историю. Рестораны обладали уникальной атмосферой и востребованным гастрономическим предложением. Мы считаем своим долгом сохранить оба ресторанных бренда, объединив их в один, в том числе чтобы сохранить образ Port Cafe в публичном пространстве и в сознании потребителей как основателя первого ресторанного проекта региональной дальневосточной кухни во Владивостоке. Уместным будет напомнить, что на страницах вашего издания в декабре 2013 года мы впервые заявили о своей претензии на позиционирование ресторана дальневосточной кухни, что тогда многими воспринималось как недоразумение или бредовые фантазии.

Кирилл Потапенко: С точки зрения развития феномена дальневосточной кухни, пионером которого в свое время был Port Cafe, я, уже как директор Тихоокеанского туристического союза, могу точно сказать, что наш ресторан свою миссию полностью выполнил. Когда наша инициатива развития дальневосточной региональной кухни превратилась в формат общественного движения, была поддержана двумя-тремя десятками городских ресторанов и их шеф-поварами и апробирована десятками тысяч гостей дальневосточных продуктовых фестивалей краба, гребешка, мидий, корюшки, наваги и тайги, это вышло далеко за рамки нашего отдельного бизнеса и стало общим достоянием.

Дай бог, процесс развития дальневосточной кухни уже не остановить, так как это стало делом жизни для многих шеф-поваров, блогеров-энтузиастов, производителей местных продуктов и даже региональных органов власти в лице Агентства по туризму и Туристско-информационного центра Приморского края.

Что касается нашего объединенного ресторана Syndicate & Port Cafe, то мы сфокусируемся в своей деятельности на концепте steak & seafood, но будем обязательно использовать локальные продукты и элементы дальневосточного меню. Также нами будет продолжена традиция гастрономических ужинов дальневосточной кухни по предварительным заказам наших гостей и деловых партнеров.

— А как решили вопрос с объединением двух поварских команд и двух разных меню?

Андрей Хаустов: «Синдикат» славился лучшими стейками из мяса премиум-класса, Port Cafe — свежайшими местными морепродуктами. Теперь мы предлагаем гостям новое меню, которое впитало в себя «хиты» двух старых: оставили только то, что действительно нравится нашим гостям; технология работы объединенного ресторана не позволяет сохранить полные меню двух заведений. Над приготовлением блюд работает объединенная команда профессионалов двух ресторанов под руководством шеф-поваров – Георгия Чолаки и Александра Клепикова.

Эдуард Рябкин: Может показаться парадоксальным, но, несмотря на то, что мы сократили и меню «Синдиката», и Port Cafe, создавая новое, в конечном итоге мы предлагаем больший выбор гостям. Теперь можно заказать в одном месте стейки и морепродукты, оказаться в атмосфере Америки 30-х или привести своих иногородних или иностранных гостей отведать настоящей морской кухни в аутентичных интерьерах прибрежного кафе – и все это в формате одного заведения – Syndicate & Port Cafe.



Обсуждение закрыто.



Другие новости

   Декабрь 21, 2020 в 2:59

Селедка вместо сайры. Как подделывают рыбные консервы (АиФ от 21.12.2020, автор: М.Тихменева)

Рыбный Союз

Важно купить действительно хорошие рыбные консервы, чтобы не испортить себе праздник. Как недобросовестные производители подделывают консервы и какие нельзя употреблять, рассказывает Сергей Гудков, исполнительный директор Рыбного союза.

Читать далее


   Декабрь 17, 2020 в 10:02

Почему подорожала рыба в магазине (Ветеринария и жизнь от 17.12.2020, автор: Ю.Макеева)

Рыбный Союз

В любом случае высокие цены приводят к снижению потребления рыбы, отметил Сергей Гудков. Он подчеркнул, что с 2013 по 2019 год потребление рыбы в России снизилось в пределах 30%. «Для государства это означает, что люди не получают в рационе рыбную продукцию, а это белок, омега-3. Здесь уже прямая связь со здоровьем нации», – обратил внимание эксперт. Он также добавил, что на снижение потребления повлияло и низкое качество продукции на внутреннем рынке.

Читать далее


   Декабрь 16, 2020 в 12:33

Рыба, изменившая мир. Треска может исчезнуть с прилавков? (Санкт-Петербургские Ведомости от 14.12.2020, автор: Татьяна Марьина)

Рыбный Союз

В Рыбном союзе дают совет: приобретать прежде всего продукцию предприятий, расположенных на морских побережьях. Вероятность того, что при производстве будет использовано замороженное сырье, уменьшается. Хотя ГОСТы разрешают и то сырье и другое. Разницу можно обнаружить по внешнему виду конечного продукта.

Читать далее


   Декабрь 14, 2020 в 7:35

Что кладут в консервы вместо печени трески? (АиФ от 09-12.12.2020)

Рыбный Союз

Как добавили в «Рыбном союзе», самый простой способ не ошибиться с выбором консервов – покупать продукцию известных производителей, давно существующих на рынке и хорошо себя зарекомендовавших.

Читать далее


   Декабрь 14, 2020 в 7:29

«Меркурий» нам поможет. Как не нарваться на поддельную красную икру (АиФ от 12.12.2020, автор: Мария Тихменева)

Рыбный Союз

Лососевая путина на Дальнем Востоке в этом году была далеко не такой обильной и богатой, как прошлогодняя. Поэтому цены на красную рыбу (а главное, на красную икру) выросли довольно сильно. Самая дешевая икра горбуши практически сравнялась по стоимости с неркой, которая, в свою очередь, также выросла. Но красная икра — традиционный новогодний деликатес. Без бутерброда с икрой кижуча или нерки не обходится праздничное застолье у всех, кто вырос в СССР. Люди, чье детство пришлось уже на 1990-е и 2000-е годы, могут нас и не понять, но без красной икры — праздник не праздник.

Читать далее


← Предыдущая страницаСледующая страница →


Актуально



  Январь 25, 2021

Стоматологи о рыбе

Рыбный Союз

Рыбный союз запускает рубрику «Дневник доктора». Мы выберем самых грамотных специалистов, чтобы они поделились своими соображениям о влиянии рыбы на здоровья.



  Январь 20, 2021

Как обманывают покупателей

Рыбный Союз

Рыбная подмена один из возмутительных способов обмана потребителей недобросовестными производителями. Форель и семга похожи по вкусу и внешнему виду, но цены на них отличается примерно на 30%.



  Январь 11, 2021

Рыбный союз в социальных сетях

Рыбный Союз

Рыбный союз теперь и в соцсетях. Следите за нашими новостями в инстаграме @fishunionrussia и в фейсбуке. Подписывайтесь и оставайтесь с нами на связи.



  Декабрь 28, 2020

Ритейлеры и поставщики ищут общие цены (Коммерсант от 28.12.2020, автор: Григорий Колганов Григорий Колганов)

Рыбный Союз

Ритейлеры начали запрещать производителям пересматривать стоимость продуктов. Как стало известно Ъ”, некоторые торговые сети ограничили возможности поставщиков направлять предложения об изменении условий договоров. В отдельных случаях этот вопрос нельзя поднимать до полугода. Продавцы уверяют, что проблема не связана с госрегулированием цен на продукты, производители же уверены в обратном. Позиции сторон изучал Григорий Колганов.



  Декабрь 27, 2020

Митин: обработка улова на борту судна позволит развить прибрежное рыболовство (Парламентская газета от 27.12.2020)

Рыбный Союз

Необходимо снять запрет на первичную обработку биоресурсов, добытых при прибрежном рыболовстве, на борту судна для доставки улова на берег, заявил первый заместитель председателя Комитета Совета Федерации по аграрно-продовольственной политике и природопользованию Сергей Митин.



  Декабрь 25, 2020

Банк «Санкт-Петербург» поддержит крупнейшего дистрибьютера замороженной рыбной продукции / Fishnet.ru от 25 декабря 2020

Рыбный Союз

Московский филиал Банка «Санкт-Петербург» и ГК «Агама» (участник Рыбного Союза) – лидер по производству и дистрибьюции замороженной рыбной продукции в России – заключили партнерское соглашение. В рамках соглашения компании было предоставлено финансирование объемом 500 млн рублей сроком на 3 года с целью пополнения оборотных средств компании.



  Декабрь 24, 2020

Бизнес готовится продлить масочный режим еще на 1-2 года (www.malls.ru от 24.12.2020)

Рыбный Союз

75% опрошенных бизнесменов планируют сохранить масочный режим и другие ограничения.



  Декабрь 23, 2020

Проблема с утилизацией и доставкой рыбьих голов на берег остается открытой / Fishnet.ru от 23 декабря 2020

Рыбный Союз

Одним из вопросов повестки стало рассмотрение законопректа о рыболовстве и сохранении ВБР. В частности, не теряет своей актуальности обработка рыбы при прибрежном промысле.



  Декабрь 22, 2020

В России средний чек на красную икру и ее имитации вырос на 24% / Fishnet.ru от 22 декабря 2020

Рыбный Союз

«С 1 по 20 декабря 2020 года в сравнении с аналогичным периодом 2019 года средний чек покупки красной икры, ее заменителей и имитации (на какую сумму приобретают товар за одно посещение торговой точки) составил 221 рубль, на 24% больше, чем в прошлом году в то же время. Число покупок снизилось на 1%», — говорится в исследовании.



  Декабрь 21, 2020

Правительство готовится сменить правовое поле для госконтроля / Fishnet.ru от 21 декабря 2020

Рыбный Союз

В рамках реформирования системы госуправления правительство утвердило перечень видов госконтроля, на которые распространится отмена правовых актов с обязательными требованиями.