регистрация || напомнить пароль?






   Июль 21, 2020

Стейки и морепродукты: как посткарантинные реалии меняют заведения общепита (Конкурент от 21.07.2020)

Стейки и морепродукты: как посткарантинные реалии меняют заведения общепита
фото: инстаграм Port Cafe | Стейки и морепродукты: как посткарантинные реалии меняют заведения общепита
фото: инстаграм Port Cafe
Коронакризис больно ударил по всем сферам, и в самом очаге бед оказался общепит. Сегодня трехмесячный карантин позади, но выходят из него далеко не все игроки. Чтобы пережить негативные явления, рестораторам пришлось искать новые способы и пути выживания. Классической мерой является оптимизация бизнеса. Но ресторан – не просто бизнес: это культура, традиции, особая атмосфера и признание от постоянных гостей. KONKURENT.RU побеседовал с командой ресторанного холдинга «Би-Эс-Би Медиа» (рестораны «Синдикат» и Port Cafe): генеральным директором Эдуардом Рябкиным, совладельцем компании Кириллом Потапенко и маркетинговым директором заведений Андреем Хаустовым, чтобы выяснить, как сохранить лояльных гостей двух разных ресторанов: после карантина было принято решение открыть вместо двух только один ресторанный проект в объединенном гастрономическом формате steak & seafood (стейки и морепродукты).

— Долгий карантин позади. Расскажите, как удалось его пережить и какой урок преподнесла пандемия?

Андрей Хаустов: Было бы глупо говорить, что три месяца, пока рестораны были закрыты, дались нам легко. Конечно, мы работали на доставку и навынос, но реалии периода борьбы с пандемией заставили пересмотреть многие вещи, а общая неопределенность с перспективами восстановления туристических потоков и общего объема рынка – принимать хоть и неординарные, но оправданные с точки зрения ведения бизнеса решения.

Эдуард Рябкин: Слава богу, доставку из «Синдиката» мы запустили еще с сентября прошлого года. Она была сопутствующим каналом, и доход был совсем незначительный. Поэтому запрет деятельности ресторанов в конце марта не стал для нас шоковым испытанием, к этому моменту у нас уже был опыт и понимание, что с этим делать, даже с учетом того, что главным продуктом «Синдиката» всегда были качественные стейки. Доставка из стейк-хаусов – это нонсенс, потому как очень сложно доставлять готовые стейки, ведь 10–15 минут, и степень прожарки мяса переходит в другую. Мы очень внимательно подошли к этому вопросу.

Кирилл Потапенко: За 16 лет работы ресторана у нас сформировался достаточно большой клуб любителей настоящего мяса, и люди сильно помогли нам, покупая у нас в большом количестве стейки в виде полуфабрикатов. Конечно, заказывали и блюда в готовом виде, поэтому в целом и доставка, и работа навынос позволили сохранить нам костяк коллектива и, главное, шеф-поваров двух ресторанов.

Эдуард Рябкин: Доставку из Port Cafe мы смогли запустить спустя месяц после начала карантина. И этот опыт на большом количестве заказов наглядно нам показал, что люди хотят и мясо, и морепродукты. Фактически уже с мая мы работали по объединенному меню двух ресторанов — «Синдиката» и Port Cafe. Пришло понимание, что, объединяя меню двух заведений, на самом деле мы предлагаем нашим гостям больше выбора, несмотря на то, что были вынуждены оставить только хиты продаж из двух меню.

— Получается, решение объединить два ресторана было продиктовано не только требованиями оптимизации, но и востребованностью концепций и мясной, и морской кухни. А что нового формат принесет гостю?

Эдуард Рябкин: Я думаю, что новые блюда появятся уже по ходу работы в прежнем режиме и в обновленном формате. Мы постарались объединить интерьеры двух ресторанов в одном пространстве, и нам удалось это сделать с минимальным ущербом для общего восприятия – старые гости «Синдиката» и Port Cafe однозначно узнают свои любимые рестораны. Мы оставили основной зал классического стейк-хауса и две обособленные посадочные зоны, меблированные и декорированные в узнаваемом фирменном стиле Port Cafe, – капитанская и зона с большим аквариумом и активной кухней.

На самом деле мы и в предыдущее время практиковали возможность заказа морепродуктов гостями «Синдиката» из Port Cafe, теперь это будет происходить более органично и, вероятно, быстрее.

Андрей Хаустов: Клиентская база «Синдиката» и Port Cafe местами пересекалась, но совпадала далеко не полностью. У «Синдиката» она была более традиционной и значительно менее «туристической». Поэтому при выборе помещения для нового объединенного ресторана Syndicate & Port Cafe мы учитывали не только преимущества самого помещения, но и тот факт, что восстановление туристических потоков до прежнего уровня произойдет очень нескоро. Сейчас для нас главное – не обмануть ожидания местных гостей и сохранить уровень кухни, и той и другой.

— Почему вы не придумали новое название ресторанному проекту, а решили оставить в названии нового ресторана и Syndicate, и Port Cafe?

Андрей Хаустов: Потому что каждый из этих брендов имеет свою историю. Рестораны обладали уникальной атмосферой и востребованным гастрономическим предложением. Мы считаем своим долгом сохранить оба ресторанных бренда, объединив их в один, в том числе чтобы сохранить образ Port Cafe в публичном пространстве и в сознании потребителей как основателя первого ресторанного проекта региональной дальневосточной кухни во Владивостоке. Уместным будет напомнить, что на страницах вашего издания в декабре 2013 года мы впервые заявили о своей претензии на позиционирование ресторана дальневосточной кухни, что тогда многими воспринималось как недоразумение или бредовые фантазии.

Кирилл Потапенко: С точки зрения развития феномена дальневосточной кухни, пионером которого в свое время был Port Cafe, я, уже как директор Тихоокеанского туристического союза, могу точно сказать, что наш ресторан свою миссию полностью выполнил. Когда наша инициатива развития дальневосточной региональной кухни превратилась в формат общественного движения, была поддержана двумя-тремя десятками городских ресторанов и их шеф-поварами и апробирована десятками тысяч гостей дальневосточных продуктовых фестивалей краба, гребешка, мидий, корюшки, наваги и тайги, это вышло далеко за рамки нашего отдельного бизнеса и стало общим достоянием.

Дай бог, процесс развития дальневосточной кухни уже не остановить, так как это стало делом жизни для многих шеф-поваров, блогеров-энтузиастов, производителей местных продуктов и даже региональных органов власти в лице Агентства по туризму и Туристско-информационного центра Приморского края.

Что касается нашего объединенного ресторана Syndicate & Port Cafe, то мы сфокусируемся в своей деятельности на концепте steak & seafood, но будем обязательно использовать локальные продукты и элементы дальневосточного меню. Также нами будет продолжена традиция гастрономических ужинов дальневосточной кухни по предварительным заказам наших гостей и деловых партнеров.

— А как решили вопрос с объединением двух поварских команд и двух разных меню?

Андрей Хаустов: «Синдикат» славился лучшими стейками из мяса премиум-класса, Port Cafe — свежайшими местными морепродуктами. Теперь мы предлагаем гостям новое меню, которое впитало в себя «хиты» двух старых: оставили только то, что действительно нравится нашим гостям; технология работы объединенного ресторана не позволяет сохранить полные меню двух заведений. Над приготовлением блюд работает объединенная команда профессионалов двух ресторанов под руководством шеф-поваров – Георгия Чолаки и Александра Клепикова.

Эдуард Рябкин: Может показаться парадоксальным, но, несмотря на то, что мы сократили и меню «Синдиката», и Port Cafe, создавая новое, в конечном итоге мы предлагаем больший выбор гостям. Теперь можно заказать в одном месте стейки и морепродукты, оказаться в атмосфере Америки 30-х или привести своих иногородних или иностранных гостей отведать настоящей морской кухни в аутентичных интерьерах прибрежного кафе – и все это в формате одного заведения – Syndicate & Port Cafe.



Обсуждение закрыто.



Другие новости

   Ноябрь 23, 2020 в 8:11

Цены очумели: названы продукты, которые подорожают к Новому году сильнее всего (Собеседник от 23 ноября 2020, автор: Колодонова Виктория)

Рыбный Союз

Рыба уже подорожала, многие факторы отыграны, – говорит исполнительный директор Рыбного союза Сергей Гудков. – С икрой то же самое и ждать ее подорожания не стоит. Наоборот, многие магазины в рамках программ лояльности проводят акции.

Читать далее


   Ноябрь 20, 2020 в 9:14

Проект Роспотребнадзора о новых требованиях к маркировке продуктов раскритиковали в отраслевых союзах (ВиЖ от 20.11.2020, автор: Юлия Макеева)

Рыбный Союз

В Рыбном союзе считают, что приказ Роспотребнадзора должен ссылаться на техрегламент ТС 022/2011 и носить рекомендательно-методический характер, быть полезным производителю, а не жестко ограничивать способы доказывания.

Читать далее


   Ноябрь 20, 2020 в 8:44

Улов доставят с головой (Коммерсантъ, 20.11.2020, автор: Алексей Полухин)

Рыбный Союз

Один из авторов нового законопроекта член Совета федерации Сергей Митин подтвердил “Ъ”, что документ внесен в Госдуму.Законопроект предусматривает, что с 1 июля 2022 года при прибрежном промысле станет возможна доставка рыбы на берег обескровленной и потрошенной.

Читать далее


   Ноябрь 13, 2020 в 9:07

Россельхознадзор выявил фальсификацию рыбной продукции у четырех компаний (ВиЖ от 13.11.2020)

Рыбный Союз

В 2020 году Рыбный союз начал самостоятельно исследовать подмену наименований лососевых пород рыб и уведомлять о выявленных нарушениях Россельхознадзор». По обращениям Рыбного союза Россельхознадзор провел проверки и зафиксировал факты подмены наименований сырья рыб лососевых пород (форель продавали под видом семги. – Прим. ред.), а также превышение норм по показателям безопасности рыбной продукции, уточнил Сергей Гудков.

Читать далее


   Ноябрь 7, 2020 в 9:55

Надо ли покупать красную икру, пока она не стала «золотой»? («Аргументы и Факты» № 45 от 07.11.2020)

Рыбный Союз

Стоимость икры в начале ноября и в конце декабря, скорее всего, останется на одном уровне, и никакой экономии заблаговременная предпраздничная покупка не даст. Однако ближе к 31 декабря икра появится в продаже со скидками.

Читать далее


Следующая страница →


Актуально



  Ноябрь 23, 2020

Эмбарго распространили на 2021 год (Fishnews.ru от 23.11.2020)

Рыбный Союз

Мера будет действовать до конца 2021 г.



  Ноябрь 20, 2020

По согласованию сделок с иностранными инвесторами вышли изменения (Fishnews от 20.11.2020)

Рыбный Союз

В постановление правительства, определяющее правила согласования сделок по установлению контроля иностранных инвесторов над хозяйственными обществами, имеющими стратегическое значение для обеспечения безопасности страны, внесены изменения.



  Ноябрь 19, 2020

Изменяется порядок экспорта водных биоресурсов в ЕС (https://www.buhgalteria.ru от 19.11.2020)

Рыбный Союз

Министерство сельского хозяйства РФ приказом от 19.06.2020 № 335 утвердило сертификат на улов водных биологических ресурсов и продукции из них, экспортируемых в ЕС, а также порядок его заполнения. Сертификат заполняется для водных биоресурсов, добытых на приписанных к портам РФ рыболовных судах, плавающих под государственным флагом, во внутренних морских водах, в территориальном море, на континентальном шельфе, в исключительной экономической зоне, в районах действия международных договоров в области рыболовства и сохранения водных биоресурсов.



  Ноябрь 18, 2020

Эксперт: таможня обязана принимать электронные сертификаты о происхождении товаров (logirus.ru от 18.11.2020)

Рыбный Союз

Таможенные органы обязаны принимать электронные сертификаты о происхождении товара, если те были выданы в цифровом виде и заверены электронно-цифровой подписью. Об этом заявил исполнительный директор Ассоциации участников внешнеэкономической деятельности в сфере таможенно-логистических услуг по содействию в развитии бизнеса Фаридун Валиев со ссылкой на разъяснение ФТС



  Ноябрь 17, 2020

Роспотребнадзор хочет ввести новые требования к маркировке продуктов питания / Fishnetru от17 ноября 2020

Рыбный Союз

Роспотребнадзор предлагает обязать производителей пищевых продуктов обосновать информацию об отличительных свойствах продукта, указанную на этикетках. Соответствующий проект приказа поступил во Всероссийскую ассоциацию рыбопромышленников для оценки и подготовки предложений рыбацкого сообщества.



  Ноябрь 16, 2020

Как объединились добытчики лососей – опыт Камчатки Fishnet.ru от 16 ноября 2020

Рыбный Союз

Полтора года назад начала работу Ассоциация добытчиков лососей Камчатки (АДЛК): на долю членов объединения и связанных с ними компаний приходится около 90% от объемов добычи и переработки красной рыбы в крае. Какую работу ведет объединение добытчиков лососей и какие цели ставит перед собой?



  Ноябрь 13, 2020

Минсельхоз планирует ограничить промысел углохвостой креветки в 2021 году / Fishnet.ru от13 ноября 2020

Рыбный Союз

Проект приказа «Об установлении ограничения промышленного рыболовства креветки углохвостой в Дальневосточном рыбохозяйственном бассейне в 2021 г.» размещен на портале regulation.gov.ru, и проходит процедуру общественного обсуждения, которая продлится до 25 ноября 2020.



  Ноябрь 12, 2020

Минсельхоз обеспокоился галопирующими наценками на лососевые (Интерфакс от 12.11.2020)

Рыбный Союз

Согласно сообщению, Патрушев заявил, что министерство тоже обеспокоено ситуацией с ценообразованием в рознице. Он отметил, что профильные департаменты Минсельхоза проведут оценку сложившейся ситуации. Кроме того, министерство «поработает с Минпромторгом РФ и Федеральной антимонопольной службой». «Если есть необходимость, в том числе, и в прокуратуру напишем письма, чтобы отрегулировать все-таки ценообразование», — сказал министр.



  Ноябрь 11, 2020

Ограничения для бизнеса в РФ в период пандемии привели к росту оборота контрафакта — АКОРТ (Dairy news от 11.11.2020)

Рыбный Союз

. «Ограничительные меры в период распространения коронавирусной инфекции и резкое сокращение реальных располагаемых доходов населения (на 3,7% по итогам первого полугодия 2020 года) спровоцировали увеличение оборотов контрафактной и нелегальной продукции», — сообщили в ассоциации. «Доходы населения падают, спрос на менее дорогие товары, с большой вероятностью на контрафактную продукцию, растет, а, значит, нелегальное производство и нелегальные каналы реализации этой продукции удовлетворяют этот спрос», — отметил председатель президиума АКОРТ Сергей Беляков, выступая ранее сегодня на пленарной сессии «Недели ритейла-2020».



  Ноябрь 10, 2020

В России создают правовую основу для прослеживаемости товаров / Fishnet.ru 10 ноября 2020

Рыбный Союз

В налоговое законодательство внесены изменения в связи с созданием национальной системы прослеживаемости товаров.